Spousta z nás peče rybu, nebo griluje maso a zeleninu v alobalu. A málokomu dochází, že se část látek obsažených v té hliníkové fólii vsákne do jídla – a že ty látky rozhodně nejsou zdraví prospěšné, píše Gháda Bassioni z káhirské univerzity Ajn Šams.
S několika kolegy provedli výzkum, aby zmapovali využití hliníku při vaření a přípravě jídla. A zjistili, že hliník se nevyskytuje jen v klasickém alobalu: v rozvojovém světě se z něj vyrábí naprostá většina nádobí na vaření. Najdeme ho v hrncích i pánvích, stejně jako v příborech včetně naběraček. Dříve tuto roli plnila měď, ale časem ji nahradil hliník, protože je levnější na výrobu a snáz se čistí.
Na vaření a pečení v hliníkových hrncích a pánvích není nic špatného, problém nastává až ve chvíli, kdy nádobu vystelete alobalem, naskládáte na něj jídlo a všechno strčíte do trouby. Platí to zejména pro kyselé nebo silně kořeněné jídlo, které se peče při vysoké teplotě.
Hliník a zdraví
Malé množství hliníku lidské tělo snadno vyloučí. To znamená, že minimální vystavení hliníku nezpůsobí žádný problém: Světová zdravotnická organizace (WHO) stanovila bezpečnou denní dávku hliníku na 40 mg na kilogram tělesné váhy a den. Takže člověk vážící 60 kilo může bez obav schroupat až 2400 mg hliníku denně.
Ale většině lidí se do těla dostane mnohem větší dávka než ta bezpečná. Hliník se vyskytuje v kukuřici, sýru, soli, bylinkách, koření a čaji. Jak už jsme zmínili, používá se při výrobě příborů, a najdeme ho i v lécích braných na snížení překyselení žaludku nebo v antiperspirantech. Síran hlinitý se používá v kypřících prášcích a také jako koagulační činitel při úpravě pitné vody.
Vědci stále zkoumají, zda vystavení příliš velkým dávkám hliníku může ohrozit zdraví člověka. Vysoké koncentrace hliníku byly totiž nalezeny v mozkové tkáni pacientů s Alzheimerovou chorobou. Na základě studia skupiny starých lidí trpících Alzheimerovou chorobou dospěli vědci k závěru, že se jedná o moderní nemoc, která se vyvinula v důsledku změn životních podmínek v souvislosti s industrializací společnosti. K oněm podmínkám mohou patřit i zvýšené denní dávky hliníku.
Hliníku přináší i další zdravotní rizika. Podle některých výzkumů může zvýšený denní příjem hliníku škodit některým pacientům s osteopatií a onemocněním ledvin. A rovněž snižuje tempo růstu lidských mozkových buněk.
Zapomeňte na alobal při vaření
S ohledem na tato potvrzená rizika je při vaření důležité vědět, kolik hliníku může uniknout do jídla. Hrnce a další kuchyňské nádobí bývá obvykle eloxované a díky této povrchové úpravě se hliník do jídla nedostane. Problém může nastat až po delší době, když při mytí z hrnců a pánví ochrannou vrstvu nechtěně sedřete, takže do jídla začne postupně „prosakovat“ víc a víc hliníku.
Tomu se dá ovšem snadno předejít: když dostanete nové hliníkové hrnce, uvařte v nich několikrát vodu, až jejich dno zmatní. Tak se vytvoří přirozené oxidační vrstva, která zabrání prosakování hliníku do jídla. Dokonale čisté a vycíděné jsou sice krásnější, ale matné dno ochrání vaše jídlo a zdraví.
Vaření jídla v hliníkové fólii, dobře známé alobalu, je něco jiného. Alobal je jen na jedno použití, takže na něm nemůžete vytvořit ochrannou vrstvu, než na něj naskládáte jídlo. A z výzkumu doktorky Ghada Bassioni vyplývá, že při vaření uniká z alobalu do jídla víc hliníku, než je „zdravé“ maximum uváděné WHO.
Hliník se ve výrazně vyšším množství uvolňuje do kyselých tekutin, jako jsou citrónová nebo rajčatová šťáva, ale také do jídel obsahujících alkohol a hodně soli. Hladina hliníku pak stoupne ještě výrazně výš, když se do pečeného jídla přidá koření. Cokoliv kyselého zkrátka nastartuje velmi agresivní proces rozpouštění vrstev hliníku do jídla.
Z toho vyplývá, že by se alobal vůbec neměl používat při vaření. Daleko lepšími alternativami jsou nádoby z varného skla nebo porcelánu. Do alobalu můžete bez obav zabalit snad jen studené jídlo, i když ani to ne na dlouho, protože i do něj začne – v závislosti na množství použitého koření – časem prosakovat hliník.
